GOBIERNO DE CANARIAS – Finca de Uga afronta una nueva etapa después de situar uno de sus quesos entre los cinco mejores del Mundo

La quesería valora la importancia de obtener este tipo de premios y plantea la importancia de mantener su ritmo habitual de trabajo

La empresa lanzaroteño elabora 16 productos, monovarietales de oveja, cabra y vaca y quesos de mezcla con cuajo animal y vegetal

Elaborado por el maestro Francisco Fabelo, obtuvo la aprobación de los expertos que valoraron más de 2.400 productos en la Cata Mundial

La quesería lanzaroteña Finca de Uga afronta una nueva etapa tras haber colocado al queso Bodega Duro de Oveja entre los cinco mejores del certamen mundial World Cheese Awards 2009, lo que ubica a Canarias una vez más en la elite mundial de los quesos. Este producto, junto al curado de leche de cabra de El Tofio (SAT Ganaderos de Fuerteventura) logró entrar en la Gran Final superando a más de 2.400 quesos de todo el mundo.

La competición fue muy reñida y apenas seis puntos separaron al queso lanzaroteño del que se alzó como el Mejor del Mundo, Le Cendrillon (Canadá), que obtuvo 53 votos en la gran final. Parte de una pequeña industria que nació en 2006 bajo una filosofía de poca producción, máxima calidad, suministro a tiendas gourmet y delicatessen y restauración de renombre. En definitiva, un producto con un sello de calidad diferenciada.

Tras el recuento definitivo de la Cata Mundial, Finca de Uga atesora hoy nueve medallas: 4 de oro, 3 de plata y 2 de bronce. Cabe recordar además que los quesos de Uga obtuvieron en la edición de 2008, celebrada en Dublín, cinco metales y se convirtió en la entidad más laureada, al igual que este año. Estos galardones, más los cuatro de Agrocanarias 2009, muestran una fotografía de la excelencia en el trabajo y los resultados de esta quesería.

Se trata de una industria auspiciada por BTL Lanzarote SL, que sólo transforma leche de animales de la propia finca, con una cabaña ganadera que cuenta con 450 cabras, 300 ovejas y unas 20 vacas. ?No compramos leche del exterior, lo cual nos garantiza la calidad máxima que perseguimos. Para ello, tenemos nuestros propios controles veterinarios e individuales con cada animal y ante la mínima sospecha no trabajamos ya con la leche?, declara Francisco Fabelo.

Trabajan con cabra majorera, oveja canaria y vaca tipo ?jersey?, una especie procedente de las Islas Británicas, del Canal de La Mancha, que se caracteriza por una leche con un alto porcentaje de grasa. Con estas tres especies, la empresa elabora un total de 16 tipos de queso, si bien en su origen afrontaron un proyecto de yogur y mantequilla.

Centrados en queso

Cuentan, por un lado, con productos monovarietales, es decir, quesos sólo de cabra, oveja o vaca sin mezcla; y, de otro lado, las mezcolanzas, donde la elaboración es a base de mezcla de la leche junto a combinaciones distintas con el tipo de cuajo y maduración de varios tipos de queso. Además, está el queso fresco que es el producto más corriente y de consumo más rápido.

Esta quesería emplea dos tipos de cuajo, el vegetal mediante la flor de cardo y la coagulación enzimática con cuajo animal, que transforma la leche líquida en un gel o cuajada. Este proceso se puede realizar con cuajo de cabrito. También emplean una técnica propia de Francia a base de ácido láctico que deja el queso como pasta para untar.

Cada producto cuenta con un nombre específico en base al respeto que tienen al marketing y a la cara de presentación. Todos tienen hueco en el mercado, aunque la venta de esta quesería tiene sus particularidades, pues Finca de Uga se dirige a tiendas gourmet o delicatessen o restaurantes de pedido exclusivo. La razón principal, aparte de una constante preocupación por la calidad, es que los quesos necesitan de 7 a 10 meses en el proceso de maduración.

?Nuestra producción no es masiva sino escasa, por eso hemos dado más importancia a la calidad y la terminación del producto que a garantizar un volumen de producción ligado a la gran superficie, lo cual conlleva a un precio más alto en el mercado?, afirma Fabelo.

La quesería se ha esforzado en obtener un producto distinto. ?Las instalaciones se limpian cada día, todo se revisa, se les pone música a los animales, es decir, un conjunto de acciones que hacen que el producto tenga una calidad asegurada y diferenciada?, indica.

En La Geria

Finca de Uga pertenece al Grupo BTL, presidido por Juan Francisco Rosa, que elabora el Vino Stratvs, situada en el paraje lanzaroteño de La Geria, de innegable tradición vitivinícola. En esta bodega disponen de una tienda orientada al turismo que vende productos canarios de calidad, entre ellos los 16 quesos de Finca de Uga.

El máximo responsable de la firma pensaba que Alegranza, monovarietal de cabra, partía con mayores posibilidades, en la presente edición el queso de oveja ha sido el protagonista indiscutible, si bien el de cabra también obtuvo medalla de oro.

La quesería, convertida ya en un atractivo turístico más, se sitúa en el Sur de la Isla, en un lugar conocido como el Vallito de Uga, de donde es muy famoso también el salmón ahumado. Es una zona muy propicia para el pastoreo, de secano, y cercana al Parque Nacional de Timanfaya.

Fabelo termina exponiendo que ?nuestra filosofía es la de trabajar con gente de primera, con los que siempre hemos trabajado, establecimientos reconocidos en el ámbito de la restauración; es el caso en Tenerife de Caldos de Anaga o el Silbo Gomero, un restaurante que elabora platos muy demandados con nuestro queso, o con Pedro Rodríguez de Dios de la Gañanía, mientras que en Gran Canaria, estamos en tiendas gourmet como las de El Corte Inglés?.