‘Farm to table’, la cocina más natural

HOLA – 17 MAYO 2019 BY ALICIA HERNÁNDEZ

A estos cocineros les apasiona el campo y han hecho realidad su apuesta por el Km.0 y los productos de proximidad. Practican algo que, por suerte, es más que una moda: de la huerta a la mesa, farm to table. Solos o con el asesoramiento de sabios hortelanos, plantan sus tomates, lechugas, guisantes, patatas, alcachofas… y recogen flores, hierbas y frutos silvestres para realizar una cocina de temporada y respetuosa con el medio ambiente. Nos han llevado a sus huertos, a pie de surco, para mostrarnos de cerca dónde y cómo nacen esas plantas y hortalizas que cobran vida en sus platos.

SOLC. MAJESTIC HOTEL & SPA BARCELONA

La cocina de David Romero está tan apegada a la tierra que no es casual la elección del nombre del restaurante del maravilloso Majestic Hotel & Spa Barcelona (5*G.L.): Solc (Surco). «Mi relación con Josep Cabrafiga, el payés que cultiva Can Met, la huerta del Maresme propiedad del hotel muy cercana, tenemos un diálogo constante para que él entienda lo que necesito. Es importante acercarse al campo, contar con la mejor materia prima de temporada, eso me ayuda mucho a tener ideas que plasmar en mi cocina», nos explica. «Las verduras frescas, sin pasar por la cadena del frío no tienen nada que ver», recalca. David cuenta con una red de productores que consiguen darle total naturalidad a su cocina. Pau Santamaría es otro de sus proveedores de verduras y hortalizas. Las gambas más frescas las consigue de la empresa Mirian Gamba, las ostras de Gran Blau llegan directas del Delta del Ebro, los pollos son de Torre D’Erbull y las carnes de Cal Tomas, entre otros. «Con productos como estos se puede hacer una cocina sin congelador», comenta orgulloso el chef.

En Solc quieren hacer que los clientes conozcan el origen de su cocina a través de la Experiencia Majestic ‘Farm to table’. Consiste en visitar la huerta Can Met, situada a unos 30 minutos del hotel, para ver de cerca cómo se cultiva y recoger el producto con las sabias explicaciones de Josep: espinacas, tomates, berenjenas, guisantes del Maresme, habas… Tras el paseo por la huerta, se acercan a la bodega Alta Alella que surte de vinos al hotel, y la experiencia termina en la mesa de Solc (bajo esos techos pintados por Christian Pankoff), donde se disfruta de una estupenda comida en la que se pone ‘rostro’ a todo lo que comemos.

EL QÜENCO DE PEPA. MADRID

¿Conoces los tomates más famosos de Madrid? Son los del Qüenco de Pepa (Henri Dunant, 21, 23) y llegan directos de su huerta de Ávila donde la cocinera Pepa Muñoz, que acaba de fichar como presentadora de nuestro nuevo programa ‘La Cocina de ¡HOLA!’, cultiva unos vegetales tan fabulosos que, por petición popular, ha terminado montando una tienda donde venderlos, La huerta de Pepa (Padre Damián, 46).

Pepa visita muy a menudo la huerta para comprobar cómo va la cosecha. El tomate nunca falta. «Ese tomate es de unas semillas que tenía guardadas nuestro hortelano, José, de sus abuelos de la variedad que se conoce como cucharón. Dejaron de sembrarlos porque el tomate era “feo”, pesaba mucho y tronchaba su propio tallo. Nosotras (Pepa y Mila, su socia) los cuidamos muchísimo, hemos colocado unas cuerdas para poder sujetar el peso de cada tomate (entre 600 y 1.900 gramos). Regamos sólo con agua de poza potable, colocamos heno para proteger sus raíces del frío y ponemos abono natural. En nuestra huerta no hay sitio para ningún elemento químico. Fumigamos, si es necesario, con agua que hemos dejado macerando con ortigas, nada más», explica Pepa. ¿Y tenéis tomate todo el año? «Sí, lo hemos conseguido cambiando los semilleros, es decir, sembramos ‘tomates de verano’ y ‘tomates de invierno’, y nos ayudamos de invernaderos. Hemos hecho muchísimas pruebas para conseguir esto, probado muchos semilleros (mas de 30 variedades) y al final nos hemos quedado con cinco que son los que admiten y funcionan con la climatología de la zona», concluye.

CALÉNDULA. REGENCÓS (GIRONA)

Con una madre cocinera y un padre pastor, Iolanda Bustos tenía muchas posibilidades de encaminar sus pasos a la cocina… y al campo. Porque si alguien conoce al dedillo el mundo silvestre, es Iolanda Bustos, quien practica la cocina biodinámica en su restaurente La Caléndula, en el pequeño pueblo de Regencós. «Los recolecto según el calendario payés, que se rige por los movimientos de la luna y los astros, que influyen en las mareas, en la reproducción, en la vida», nos explica Iolanda. Ese respeto por las leyes naturales llega cada día a esa cocina llena de sabor, aromas, colores… «y la llena de una magia que no se ve pero que es la que transmite tantas emociones».

HUERTA CARABAÑA. MADRID

Roberto Cabrera proviene de una familia de agricultores, dueños de una huerta de 100 hectáreas de regadío, a poco más de 50 kilómetros de Madrid, en Carabaña, un pequeño pueblo conocido por las bondades de su agua. Así que cuando pensó cómo sacar partido a sus productos y poner en marcha un restaurante para dar salida a su pasión por la gastronomía y la cocina, enseguida tuvo claro que la verdura y la hortaliza serían las estrellas (casi) absolutas. Así nació Huerta Carabaña (Lagasca, 32, y El Corte Inglés Experience Castellana y Goya). Al frente de sus cocinas está el chef Ricardo Álvarez (en la foto), un genial cocinero que trabaja con delicadeza y exquisitez todo lo que se recoge a diario en la huerta… muchas veces personalmente.

RICARD CAMARENA. VALENCIA

Todo empezó por una alcachofa. Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre y otros cuatro restaurantes más (Habitual, Mercat Central y Canalla Bistró, este último en Valencia y Madrid), quería un tamaño muy especial de alcachofa y así se lo pidió a Toni Misiano, el payés que le ofrecía lo mejor de su huerta. «Cóbrame lo que quieras… pero quiero una alcachofa del tamaño que quepa en un puño cerrado, le animó el cocinero». El agricultor accedió al deseo de Ricard y ahora toda su producción termina en la mesa de los restaurantes de su amigo. Ricard ha aprendido en este tiempo, también, que no siempre se puede tener lo que uno sueña. Hay que seguir el ritmo de la naturaleza y si no, aprovechar cuando hay cosecha y guardar en conserva, envasando al vacío o preparando fermentados. Más de 5.000 kilos de tomate pera se recogen en agosto y la mayoría se prepara en conserva, y de los 3.000 kilos de alcachofas la mayoría se cocinan en fresco cuando es la temporada y otras terminan también embotadas.

Camarena y Misiano trabajan mano a mano, investigan, hacen pruebas y respetan la naturaleza. «Esta es la flor de oxalis«, nos señala el cocinero. Esta flor amarilla que crece alrededor de los naranjos se ha convertido en el logotipo del restaurante de Ricard Camarena, «es el agret, en valenciano, tiene un sabor muy ácido y la usamos para darle esa chispa a algunos platos», nos cuenta mientras nos anima a que le demos un bocado. A su lado está la rabaniza, otra flor que el chef nos da también a probar, «su sabor recuerda al wasabi, a la mostaza»… y así es, otro descubrimiento.

AITATXU. MADRID

Álvaro González de Audicana ha estrenado hace ocho meses en Madrid su restaurante Aitatxu (Claudio Coella, 122) donde nos regala lo mejor de la gastronomía de su tierra, Vizcaya, pero siempre con su original versión personal. El chef vasco ha esperado a tener su huerto listo para abrir las puertas de Aitatxu. Era su ilusión, «tener una huerta ecológica que surta mi cocina de casi todo lo que necesito. Y cocinar pegado al producto de temporada», recalca. Nos cuenta Álvaro que a muy pocos kilómetros, en Mirasierra, la familia tiene una gran finca donde se cosechan las zanahorias de colores, puerros, lechugas de primavera, ocho tipos de tomate, pimiento verde del país… «Hay otra huerta en la zona del Jarama y también tengo contacto directo con otros hortelanos que tienen maravillas como los guisantes lágrima que me llegan de una pequeña huerta de Galicia», nos explica. Así monta platos tan frescos como el de microverduras con romescu, brotes y nabito escabechado, «o con setas de temporada, ahora los perrechicos, y cambiando según manda la huerta».

Y así, con ese sueño cumplido, mucho oficio, un equipo joven y entusiasta y ganas de sorprender, Álvaro nos invita a disfrutar de Aitatxu, «quiero que los clientes se lo pasen muy bien, por eso algunos platos se terminan en sala para tener ese contacto con el comensal y que participen de nuestras creaciones». En Aitatxu se puede probar el Menú Gastronomiko que resume esta filosfía, o dejarse tentar por la carta y esas sugerencias que aparecen a diario con lo que mande el mercado… y lo que llegue de sus huertos.

ISLA DE LOBOS. HOTEL PRINCESA YAIZA. LANZAROTE

Victor Bossecker encuentra en la Finca de Uga casi todo lo que necesita para preparar su Menú Km. Cero. «Excepto las gambas de La Santa y los pescados de la lonja, todo lo demás, las verduras, legumbres, frutas, quesos, huevos, vinos, el aceite de nuestros olivos y el cochinillo Finca de Uga se produce de forma natural en esta finca de tierra de lava que es un auténtico vergel». El cocinero canario dirige el restaurante Isla de Lobos, dentro del lujoso hotel Princesa Yaiza (5* L), en Playa Blanca, y los productos de esta granja ecológica y sostenible presiden la carta del restaurante. Además, cada último sábado de mes organiza la Experienca Km. Cero en la que participan los clientes que acompañan al chef en su visita a Finca de Uga para recoger los productos que más tarde se cocinan y degustan en el restaurante, con las fantásticas vistas al océano y a la misteriosa Isla de Lobos.

FINCA SON ROIG. MALLORCA

Si sueñas con unas vacaciones tranquilas, perdido en mitad de la isla de Mallorca, tu sitio es el hotel rural Finca Son Roig (Porreres). Volverás a recuperar los aromas y sabores de tu infancia con las verduras y hortalizas de verano, con las que en este agroturismo preparan una auténtica cocina ecológica… y mallorquina. Como el trempó, la ensalada más famosa de la isla, o el tumbet, otro plato típico que se elabora con patatas, berenjenas y pimientos asados. Tomates, lechugas, pepinos, cebollas, patatas… todo sale de su huerto natural y puedes probarlo en su restaurante, con menú del día o el servicio a la carta.

El hotel Finca Son Roig by Valentin está construido sobre una antigua explotación agrícola y ganadera, y se remodeló en 2005 respetando el estilo de las antiguas casas rurales mallorquinas. Se encuentra en Porreres, en el centro de la isla, un sitio perfecto para conocer el interior de Mallorca y perderte por rincones tan auténticos como Sineu y su ajetreado mercado, o llegar hasta las playas más bonitas de la zona de Levante, como Es Trenc o Cala Mondragó.

BARCELÓ MONASTERIO DE BOLTAÑA. HUESCA

En plena montaña, a los pies de los Pirineos, se encuentra el hotel Barceló Monasterio de Boltaña (Huesca) que ocupa el antiguo edificio del siglo XVII. Un refugio perfecto para cualquier época del año: en invierno, junto a los picos nevados, y en verano, cuando ofrecen algunas actividades muy apetecibles sobre todo para quienes deseen revivir la vida de pueblo, dando largos paseos por el campo, bañándose en las piscinas naturales, como la Gorga, o viendo cómo crecen las hortalizas en el huerto. Para ello, cuentan con una huerta propia de donde se surte el restaurante y que está abierta a los huéspedes y en especial a los niños para que conozcan de dónde salen las patatas, las lechugas, los rábanos, los puerros o los tomates. Podrán recolectar manzanas, melocotones, ciruelas y fresas, hojas de menta o perejil y también dar de comer a los animales de la granja, a las gallinas, corderos y terneritos.