I Foro del Queso Gran Canaria, esa maldita felicidad… Extensiones: Nelson, Texeda y El Santo

Publicado por:

7 CANÍBALES – Xavier Agulló

Me pillo el vuelo directo desde Fuerteventura, donde me he pasado por Paladea La Oliva (coincidiendo con el chef Caco Agrasar y con el colega Francisco Belín), hacia Gran Canaria, donde me aguardan Julia Pérez y su I Foro del Queso, un encuentro que me va a dar felicidad láctica hasta decir basta. Y la oportunidad de “restaurarme” en el clásico Nelson, el osado Texeda y el contemporáneo El santo. Que no falte de nada…

Justo es el Nelson (Arinaga), restaurante de probada eficacia en el producto marino, la primera parada de un tour quesero que vamos a vivir todos los invitados de la forma más jovial a pesar de la intensidad del “bolo”. Debutamos pues con un carpaccio de camarón soldado con verduras ecológicas, un salpicón de vieja (opino que este pescado tan frágil y exquisito pierde con esta “cocción”) y la munificente lubina de Aquanaria a la sal, de festiva textura y notoria finura. La acuicultura puede ser excelente… No podía faltar el gofio, en forma de pastel con helado de vainilla. Bueno, un primer tiento grancanario…

Rumbo a la montaña y a rendir culto al “dios” queso flor

Debo confesar que esta es mi segunda incursión (y no será la última “inch’Allah”) en el origen del queso flor, del que puedo decir sin sonrojarme que es uno de los tres mejores del mundo. Tienes que saber que esta maravilla se elabora con queso de oveja canaria… en trashumancia, una remota tradición que siguen todavía unas 20 familias en las cumbres de Gran Canaria. Y, amigo, en esos pastos en movimiento reside gran parte de la magia del queso, a lo que hay que sumar el cuajo vegetal (pistilos de cardo), y entonces ese refinamiento exasperante, esa textura paranoica, ese sabor que te lleva en volandas a los sueños…

La subida a las medianías de Gáldar en el gran autocar (somos un montón de colegas, todos bajo la égida de Miren Cerrato y con el concurso inalienable del gran Isidoro Jiménez, uno de los gurús del queso canario y nacional) es una escuela de vértigos ante los insondables barrancos y las imposibles curvas, el Teide todavía nevado borrándose más allá del océano siempre en el retrovisor. El ascenso es largo y duro, pero yo sé que va a valer la pena, porque el destino  es el Cortijo de Caideros, que ya he gozado anteriormente, donde habita el pastor Cristóbal Moreno y donde se esconden esas tortas de flor que desafían la exquisitez de la misma ambrosía olímpica. Pasamos primero por la quesería El Montañón y luego, unos metros más abajo, Cristóbal, las paredes rocosas al frente, el Teide flotando en el azul… Cuenta Cristóbal el lenguaje secreto de los cencerros de las ovejas, algunos llegados en los viejos tiempo de Cuba, porque cada uno tiene un sonido distinto y se usa en las distintas estaciones. Exagerado. Pero, por favor, los quesos… Esas tortas líquidas, rebosando flor por las roturas, tal es la textura, los “media flor” (cuajo vegetal y animal)… Todos bajo la DOP Queso Flor, Queso Media Flor y Queso de Guía” Esto puede ser peligroso. Pierdo el control y me lanzo al deleite sin pensar en nada más, porque no es fácil encontrar estas tortas fuera de estas montañas (en realidad, es prácticamente imposible). Veo que los compañeros están en el mismo éxtasis, y no me extraña… Es entonces cuando me detengo por un segundo y me doy cuenta que, desde aquí, iremos a comer a Texeda, el proyecto radical del joven y audaz chef Borja Marrero, y una última luz de razón me aparta de la mesa del arrebato.

Rompiendo “incomparables marcos” camino a Tejeda y a Texeda

Si la belleza orográfica y panorámica de las medianías quita el aliento, una vez se sube a la cumbre y se empieza a bajar por el otro lado, los pinos canarios llenando la imaginación, ya se necesita oxígeno para respirar. Estamos en el mismo centro de la isla, en la impresionante caldera de Tejeda (por cierto, uno de los oficialmente “pueblos más bonitos de España”), a un lado el roque Nublo, tímido entre la bruma, por supuesto, al otro el Bentayga, montaña sagrada donde se ocultan los arcanos petroglifos de los antiguos aborígenes. Tal es el esplendor geológico, que me inunda un “Stendhal” instantáneo en el asiento del bus.

Tejeda. Y el restaurante Texeda. Borja Marrero. Un restaurante que es también una fábrica de cerveza y unos huertos propios, de donde sale todo el menú. Gente joven, potente, con una determinación admirable. Allá vamos, bien armados de las birras artesanas de Borja, hacia unas arvejas salteadas en mantequilla de cabra y oveja y huevo (gallinas propias) a baja. Contrastes texturales, verdes y dulces… La ropa vieja -ya venía advertido por Julia- de cabra ahumada con pinocha de pino de Tejeda es pura memorabilia del gozo. El canelón de tunera, relleno de oveja a baja y con bechamel de leche de cabra y oveja acaso se debería sutilizar para alcanzar el grado del anterior. El postre, par 500 Internal Server Error

Internal Server Error

The server encountered an internal error or misconfiguration and was unable to complete your request.

Please contact the server administrator, webmaster@fincadeuga.com and inform them of the time the error occurred, and anything you might have done that may have caused the error.

More information about this error may be available in the server error log.

Additionally, a 404 Not Found error was encountered while trying to use an ErrorDocument to handle the request.