7 CANÍBALES – Xavier Agulló

Me pillo el vuelo directo desde Fuerteventura, donde me he pasado por Paladea La Oliva (coincidiendo con el chef Caco Agrasar y con el colega Francisco Belín), hacia Gran Canaria, donde me aguardan Julia Pérez y su I Foro del Queso, un encuentro que me va a dar felicidad láctica hasta decir basta. Y la oportunidad de “restaurarme” en el clásico Nelson, el osado Texeda y el contemporáneo El santo. Que no falte de nada…

Justo es el Nelson (Arinaga), restaurante de probada eficacia en el producto marino, la primera parada de un tour quesero que vamos a vivir todos los invitados de la forma más jovial a pesar de la intensidad del “bolo”. Debutamos pues con un carpaccio de camarón soldado con verduras ecológicas, un salpicón de vieja (opino que este pescado tan frágil y exquisito pierde con esta “cocción”) y la munificente lubina de Aquanaria a la sal, de festiva textura y notoria finura. La acuicultura puede ser excelente… No podía faltar el gofio, en forma de pastel con helado de vainilla. Bueno, un primer tiento grancanario…

Rumbo a la montaña y a rendir culto al “dios” queso flor

Debo confesar que esta es mi segunda incursión (y no será la última “inch’Allah”) en el origen del queso flor, del que puedo decir sin sonrojarme que es uno de los tres mejores del mundo. Tienes que saber que esta maravilla se elabora con queso de oveja canaria… en trashumancia, una remota tradición que siguen todavía unas 20 familias en las cumbres de Gran Canaria. Y, amigo, en esos pastos en movimiento reside gran parte de la magia del queso, a lo que hay que sumar el cuajo vegetal (pistilos de cardo), y entonces ese refinamiento exasperante, esa textura paranoica, ese sabor que te lleva en volandas a los sueños…

La subida a las medianías de Gáldar en el gran autocar (somos un montón de colegas, todos bajo la égida de Miren Cerrato y con el concurso inalienable del gran Isidoro Jiménez, uno de los gurús del queso canario y nacional) es una escuela de vértigos ante los insondables barrancos y las imposibles curvas, el Teide todavía nevado borrándose más allá del océano siempre en el retrovisor. El ascenso es largo y duro, pero yo sé que va a valer la pena, porque el destino  es el Cortijo de Caideros, que ya he gozado anteriormente, donde habita el pastor Cristóbal Moreno y donde se esconden esas tortas de flor que desafían la exquisitez de la misma ambrosía olímpica. Pasamos primero por la quesería El Montañón y luego, unos metros más abajo, Cristóbal, las paredes rocosas al frente, el Teide flotando en el azul… Cuenta Cristóbal el lenguaje secreto de los cencerros de las ovejas, algunos llegados en los viejos tiempo de Cuba, porque cada uno tiene un sonido distinto y se usa en las distintas estaciones. Exagerado. Pero, por favor, los quesos… Esas tortas líquidas, rebosando flor por las roturas, tal es la textura, los “media flor” (cuajo vegetal y animal)… Todos bajo la DOP Queso Flor, Queso Media Flor y Queso de Guía” Esto puede ser peligroso. Pierdo el control y me lanzo al deleite sin pensar en nada más, porque no es fácil encontrar estas tortas fuera de estas montañas (en realidad, es prácticamente imposible). Veo que los compañeros están en el mismo éxtasis, y no me extraña… Es entonces cuando me detengo por un segundo y me doy cuenta que, desde aquí, iremos a comer a Texeda, el proyecto radical del joven y audaz chef Borja Marrero, y una última luz de razón me aparta de la mesa del arrebato.

Rompiendo “incomparables marcos” camino a Tejeda y a Texeda

Si la belleza orográfica y panorámica de las medianías quita el aliento, una vez se sube a la cumbre y se empieza a bajar por el otro lado, los pinos canarios llenando la imaginación, ya se necesita oxígeno para respirar. Estamos en el mismo centro de la isla, en la impresionante caldera de Tejeda (por cierto, uno de los oficialmente “pueblos más bonitos de España”), a un lado el roque Nublo, tímido entre la bruma, por supuesto, al otro el Bentayga, montaña sagrada donde se ocultan los arcanos petroglifos de los antiguos aborígenes. Tal es el esplendor geológico, que me inunda un “Stendhal” instantáneo en el asiento del bus.

Tejeda. Y el restaurante Texeda. Borja Marrero. Un restaurante que es también una fábrica de cerveza y unos huertos propios, de donde sale todo el menú. Gente joven, potente, con una determinación admirable. Allá vamos, bien armados de las birras artesanas de Borja, hacia unas arvejas salteadas en mantequilla de cabra y oveja y huevo (gallinas propias) a baja. Contrastes texturales, verdes y dulces… La ropa vieja -ya venía advertido por Julia- de cabra ahumada con pinocha de pino de Tejeda es pura memorabilia del gozo. El canelón de tunera, relleno de oveja a baja y con bechamel de leche de cabra y oveja acaso se debería sutilizar para alcanzar el grado del anterior. El postre, para olvidar. Pero, oye, aquí, en Texeda, se está gestando algo grande. Démosle tiempo…

La sobremesa es, montañas arriba (tenemos que ir en jeep), en la Bodega Bentayga, los vinos Agala y la muy puesta Sandra Armas, pasión por el vino de montaña, no en vano ésta es una de las bodegas más altas de España (1.290 m). Probamos, tras la cristalera que estalla de caldera, los listán negro, los vijariegos blancos y albillos criollos… Todavía queda un largo camino hasta casa (el hotel).

El I Foro del Queso en Las Palmas

A lo que hemos venido. Un encuentro culinario y técnico internacional alrededor del queso. Primera (y reconfortante) constatación que comento con el coordinador de las áreas de Extensión Agraria del Cabildo, Marcos Robaina, que nos ha acompañado con su amplia cultura y sonrisa durante toda la “tournée”: el auditorio de Las Palmas totalmente lleno en todas las ponencias, los dos días. Llenas también las jornadas técnicas. Gusto da… A vista de pájaro: Enric Canut, ese ilustradísimo del queso, vindicando a Carme Ruscalleda y aquel primer carro de quesos con contrastes (2000) y la digestibilidad de la leche cruda; Braulio Simancas (El Silbo Gomero, La Laguna, Tenerife), el chef que le habla a los quesos y sus platos con este producto, junto a Borja Marrero; Joan Roca, chef cuya talla ya es inaprensible, presentando distintas elaboraciones con quesos canarios de su Celler (la espiral de papa rellena; la caballa con sopa; el cabrito al vacío…); Abel Valverde y el imponente carro de quesos del Sant Celoni; François Bourgon (Xavier, Toulouse, Francia) y los secretos del afinado; las divertidas tapas con queso de Iván Cerdeño y Marcos Morán; el perfecto helado de queso de Fernando Sáez (y el de plátano verde); los platos expresando los paisajes del queso de Abraham Ortega (El Santo, Gran Canaria) y Davidoff Lugo (Khun, Gran Canaria); y la simpatía y erudición de Isidoro Jiménez flotando en el ambiente…

Dos comidas en el mismo auditorio durante el Foro. La primera, de Carolina Díaz (Jardín Canario, Gran Canaria): potaje de berros tradicional (debo exaltar aquí el que tomé un par de días antes del chef y erudito de la receta, Fabián Mora, Casa Conchita, La Gomera); vieja moganera con crema de mojo verde y papitas negras de Acusa; y los extremadamente dulces huevos mole con gofio. La segunda, de Carmelo Florido (El Equilibrista 33, Gran Canaria): makis de atún con gofio; sopa de queso canario; cochino negro con mojo de manga; y helado de cubanito y chupito de tuno indio. Siempre, al final, el onírico café de Agaete, el único de Europa.

El queso más grande de Canarias

Isidoro, naturalmente. Junto con la distribuidora-afinadora Bolaños, un queso de leche de cabra pasteurizada de 174 kg. Sólo el primer paso para la elaboración del queso de leche de cabra cruda más grande del mundo: 170 kg.

La cena en El Santo

No cabíamos todos. Por lo que Abraham Ortega (al cual conocí como finalista de España-Portugal en el San Pellegrino Young Chef) se decidió por un formato cóctel. Cocina avanzada y chispeante, El santo es uno de los vectores (continuando el trabajo) gastronómicos de Gran Canaria. Mira: ostra en tempera con sabayón de papaya de Mogán a la brasa; licuado de beterrada con tartare de tomate ecológico y caballa de Mogán encurtida; ensaladilla de batata de Lanzarote, cherne y gambón; salmón de Uga (notabilísimo) con espuma de parchita y gelée de vodka Blat (hecho en Gran canaria y considerado el más puro del mundo); papas negras bien arrugadas con nieve de mojo y mole de mojo madurado 143 días; soja texturizada con crema de almendras de Tejeda, espuma de queso curado dé Valsequillo y trufa; camarón soldado encurtido con polvo de mar y foie micuit; pescado de cofradía con dashi de algas canarias; conejo en salmorejo canario y bombón de gofio; carrilleras de cochino canario con crema de maní y millo liofilizado; miméticos de almendras de Tejeda; y “de Agaete a La Palma” (parfait de café de Agaete, crujiente de cacao y puro palmero). En la cocina, un ayudante de excepción: Davidoff Lugo.

Y esa deliciosa conversación, en la terraza del restaurante, en la suave brisa de la calle Pérez Galdós, con Joan Roca, Julia Pérez y José Carlos Capel…

El concurso de “cheesecakes”

Seguramente, uno de los temas más comentados durante todo el viaje. El concurso de “cheesecakes”. Largas pláticas tuve al respecto con Clara Villalón, compañera de evento y autora de una de las mejores que recuerdo, la suya, que se puede disfrutar en el Tres por Cuatro del Mercado de Torrijos en Madrid.

El jurado: el gran Paco Torreblanca, presidente; Susi Díaz (La Finca); Teresa Gutiérrez (Azafrán); Ana Belén; Fernando Sáez; y José Carlos Capel. Los finalistas: Fernando Alcalá, Kava (Málaga); Nicolás Reyes, Cañadío (Madrid); Jesús Fraguas, Carbón Negro (Madrid); y Cristina Codina, Cheese Las Palmas (Las Palmas).

Como ya es sabido, el ganador fue Fernando Alcalá. Con esto acaba una narración de tres días de arrebato quesero… Y desde que me fui “no he visto flores…”