Los conceptos de negocio gastronómicos que triunfan

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Avanzan tendencias no solo en técnicas o platos, sino en modelos de negocio que el sector gastronómico está generando en la actualidad y que podrían multiplicarse en los próximos meses. Los cocineros que han participado esta semana en el congreso culinario Madrid Fusión 2019 componen su propio barómetro sectorial.

Barras gastronómicas.

Los mostradores, asomados o no a la cocina, siguen vigentes, como nuevas mesas o complementos casual. Es ejemplo La Cosmopolita, de Dani Carnero, en Málaga: «Las barras permiten libertad, interactuar con el cliente y compartir platos», señala el chef, que prepara otro formato de barra: Kaleja. Rafa Peña suma espacio gastronómico y barra casual en Gresca. «La barra funciona con dos turnos y platos ágiles que salgan muy rápido; evitamos que sea muy gastronómica», dice este cocinero de Barcelona.

Restaurante-granja.

Puede que no sea un modelo nuevo, pero está claro que es imparable. Kyle y Katina Connaughton (cocinero y agricultora) lideran SingleThread, un restaurante-granja en Healdsburg, en California. En Lanzarote, Finca de Uga es una explotación agrícola y ganadera, gestionada por la veterinaria Arminda García, que nutre Isla de Lobos, restaurante de Víctor Bossecker. Ana Ros, cocinera autodidacta eslovena, gestiona Hisa Franko con producción propia y cien proveedores de confianza. El vasco Eneko Atxa (5 estrellas Michelin), lidera Bestfarmers.eco, plataforma para reunir a productores top, suyos y de colegas como el peruano Gastón Acurio.

Formatos monográficos.

Optar por una familia de productos o recetas puede derivar en una monografía gastronómica. Luis Lera y su hotel-restaurante en Tierra de Campos tienen especialización en la caza. Con nuevas técnicas (como una mezcla de sal capaz de cocinar marisco y pescado sin fuego), Ángel León se ha ganado su seudónimo como Chef del Mar en Aponiente (3 estrellas), donde se centro en la despensa del mar; su objetivo es sustituir el pescado por otros productos marinos en un plazo de cuatro o cinco años. Rodrigo de la Calle defiende en El Invernadero (Madrid) el uso de proteína casi 100% vegetal.

Menú sin reglas.

¿Acaso hay reglas en la cocina contemporánea? Son muchos los formatos de negocio en los que el cocinero varía carta y/o menú degustación. Un ejemplo es 108, espacio de Copenhague con Kristian Baumann al frente: este chef de origen coreano decide a diario su oferta según disponibilidad del producto. Un modelo por el que, en España, ya optó hace 20 años Marcelo Tejedor, en Casa Marcelo.

Recetarios históricos.

El diseño de algunos menús de alta cocina se basa en el estudio de raíces históricas. Lo ha demostrado estos días Kiko Moya, que, con el apoyo de la hispanista británica Vicky Hayward, ha desentrañado «Nuevo arte de la cocina española», libro de 1745 de Juan Altamiras, para extraer recetas repletas de raíces que recupera en L’Escaleta, su biestrellado en Cocentaina. Paco Morales reedita en clave contemporánea la cocina andalusí, siglo a siglo, en Noor, en Córdoba. En Lú Cocina y Alma, Juanlu Fernández demuestra sus conocimientos del recetario francés, a través de un compendio de salsas, que plasma en una propuesta andaluza contemporánea.

‘Nueva’ vanguardia.

Dice Ferran Adrià que la vanguardia ya ha pasado, pero sus colegas se empeñan en defender que la cocina más ultrainnovadora aún tiene margen para seguir avanzando. «Vanguardia es un término militar que alude a los que van delante que o les matan, o descubren nuevos caminos», sostiene Albert Adrià, artífice de Grupo elBarri. «La creatividad es un ejercicio de girar el guión y eso puede ser vanguardia. En Mugaritz, huimos de las retrospectivas y preferimos mirar hacia el futuro», avanza Andoni Luis Aduriz.

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