7 CANÍBALES – Xavier Agulló

Comienza Madrid Fusión 19 en el Viva Madrid, esta taberna de Santa Ana que nos viaja a la vez a 1856 y al futuro gracias al nuevo impulso de Diego Cabrera tras tantos años de ejercer de “tourist trap”. Empieza con Luchini y Mónica en el “gastromasoquismo” deseado de La Venencia y esos amontillados… Lo que sigue es un repaso apresurado y caluroso -este año MF ha batido todos los récords imaginables de visitas y “sorpresas” culinarias- del congreso y de los correspondientes fastos nocturnos sin los que no salgo ni al rellano. Voy.

Tras el largo camino hacia Tríticum, el stand donde siempre inauguro el “raid”, caminado penosamente entre abrazos, besos y risas, me ritualiza Marc Martí sus novedades del año: el pan de feta con alcaparras y eneldo, de fresco y moroso crujiente; el de cheddar, guindilla y avellanas, potente; y el de tres pimientas con sésamo, de punto acanallado. Estos tipos cada año traspasan lo imposible… Sigo. Y sigo con el “regreso” de Ferran Adrià, polémica asegurada porque con genialidad siempre hay bandos. Tras la presentación de su nuevo proyecto -en Cala Montjoi y Barcelona-, voces se levantaron acusándolo de “vender humo”, pero sólo hace falta ponerse a leer alguno de los libros ya publicados por la Bullipedia para comenzar a entender el ingente calado histórico y prospectivo que habitó detrás de la charla del cocinero. Los que conocemos la insondable creatividad de Ferran sabemos que su “humo” puede provocar revoluciones… Aunque nunca faltarán -en este caso tampoco- quienes vean todo esto como un ataque a su rancio status quo, hoy rampante, a pesar de que ya creíamos agotada la pugna entre unos y otros, porque cocina sólo hay una pero con muchos senderos que avanzar. Que se lo digan al grandioso Ángel León, también criticado por alguna de estas voces retrógradas, aunque haya regalado (otro regalo más, y van…) esa mesmerizante y extraordinaria cocción instantánea a la sal, nada, oye, lo que mola es la vuelta a la fogata, que es muy “trendie”. Afortunadamente, como apuntaba Julia Pérez a propósito del congreso 2019, a día de hoy todas las cocinas coexisten y la libertad creativa es un multivector loco de direcciones, ya nostálgicas, ya globales, ya altas, ya medias, ya SF. Ahí también los hermanos Sandoval, “vinificando” la cocina y creando platos a la manera de como se hace un vino, hechizador. Punto y aparte también para Andoni, con puesta en escena de alta provocación (con camisa de fuerza) invitándonos a visitar lo desconocido y a hacer del caos zona de confort.

Mezclémonos con los invitados y comprobémoslo. La marroquí Najat Kaanache (Nur, Fez), mujer con compleja historia de pobrezas infantiles superadas gracias a la altísima cocina, enseñó como volver a los orígenes de su cultura desde la autenticidad a puro pelo (mesa única, cocina sin ninguna máquina). El pasado puede ser contemporáneo. Diego Schattenhofer (1973 Taste en Arona, Tenerife), embajador de Arona Gastronómica, se propulsó al otro extremo aunque con el mismo punto de partida: la recuperación de la remota cocina guanche y sus posteriores relaciones con los conquistadores españoles. Aunque con una mirada muy distinta: desde la gestualidad de vanguardia; y desde el trabajo conjunto con un psicólogo de la creatividad y un neurocientífico, colaborando éste en el descubrimiento de las rutas del sabor con el fin de llegar a personalizar cada plato para cada comensal. Un camino a seguir que ya vislumbraba Ferran hace años cuando me decía que uno de sus sueños era esta “singularización” del restaurante. Avancemos. ¡Caray, Capel, qué mogollón! Ricard Camarena y la extracción de los “líquidos esenciales” de los productos. Las “imposibles” vueltas de tuerca texturales de los Disfrutar, un año más saliendo por la puerta grande y con una deriva creativa sin horizontes. Quique Dacosta y su vindicación (elemento clave desde sus inicios) de la estética en el plato como parámetro de gozo. Juanlu (el “fenómeno” del Lu de Jerez) fascinando con sus salsas afrancesadas hibridadas de casticismo.

Eneko Atxa (Azurmendi, Bilbao),Cocinero del Año) y su gestión innovadora de los proveedores y las cercanías. La apabullante presencia de Canarias, territorio lanzado ya sin ingeniero en el tren a un brillante futuro gastronómico: Erlantz Gorostiza (MB Abama), junto a Micha y Omar Malpartida revelando las papas andinas (que son las canarias), punto de partida del II Foro de la Papa (25 y 26 de marzo, Tenerife); los maravillados y rarísimos quesos flor de Gran Canaria interpretados por Davidoff Lugo (Maroa) y Abraham Ortega (El Santo); la Tenerife Gastro Experience; Lanzarote y su extraordinaria Finca de Uga explicada en el plato por Víctor Bossecker (Isla de Lobos, hotel Princesa Yaiza); las presencias de Fuerteventura, La Gomera, La Palma… Hungría y la chef Eszter Palagy (Costes, Budapest) incidiendo en el aprovechamiento desde lo fashion. Pol Contreras (El portal del Echaurren, Ezcaray), Pastelero Revelación.

La mesa redonda de Albert Adrià, Andoni y David Muñoz sobre creatividad que, como siempre, dejó más preguntas que respuestas. El “descubrimiento” del extremeño y tradicional “lomo doblado” de Montesano Extremadura, ibéricos 100% de bellota, elaborado doblando aquella noble parte del cerdo ibérico y embutiéndola con manteca y sin pimentón.

Perú presentando su nueva imagen del pisco y el fascinante libro “Perú, el gusto es nuestro”. Esas enloquecedoras angulas de Roset, del Delta del Ebro, a pelo sólo con un chorrito de aceite. Las temperaturas y las presiones llevadas a límites insospechados por Joan Roca. La sensibilidad inaprensible de Josep “Pitu” Roca definiendo al camarero, así él mismo se califica, como “vendedor de felicidad”. Los colágenos de Elena Arzak. La escenificación musical de la Mallorca judía a través de la mirada (y la ensaimada) de Andreu Genestra. La gran Lourdes Muñoz y los secretos del exitoso éxito mundial del cátering de Dani García (que subió al escenario con su madre). De nuevo Tríticum, esta vez como ganadores de la I Edición del Desafío Pan Carrasco. Y el stand de Carrasco, claro, frente a los gin tonics, uno de los “hot spots” canallas del congreso, con los grandes Francisco y Atanasio. La barra de Mahou (y el salón), la “oficina”. El anuncio de Bogotá Madrid Fusión en los 7-11 de noviembre de este año. Julia también de anuncio: I Foro del Queso en Gran Canaria, el 1 y el 2 de abril próximos. Fernando Alcalá (Kava, Marbella), Cocinero Revelación. La mejor croqueta 2019, Tobiko, Toledo, en esperado concurso de Joselito. El aprovechamiento al límite de Ana Ros (Eslovenia), creando ocho platos con una trucha. Benja Lana contándome los excitantes planes de Vocento para futuros (varios) inmediatos. La tarde gastada entre stands y colegas con el “hermano” Juanma Bellver.

El queso de yegua como símbolo de lo efímero en la cocina, una de las líneas de trabajo de la gran Macarena de Castro. Los fondos vegetales de Rodrigo de La Calle. La apabullante cocina bribona de Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga) y Rafa Peña (Gresca, Barcelona). La cocina comprometida con la tierra de la afamada Dominique Crenn. El descubrimiento de Richie Linn (Taiwan), punta de lanza de una cocina que dará mucho que hablar. Las risas con Begoña Rodrigo. El “rincón del ministro” con Begoña Tormo. Borja Etxebarria (Board, Bilbao), ganador del Concurso de Tapas Mahou San Miguel. Ileana Rodríguez (La Pintxoteca Mar, Vigo) del de Tiraje de la misma marca. Pau Iborra, del restaurante La Vieja Bodega, en Casalarreina (La Rioja), del de Tapas Negrini. Por cierto, esa porchetta, el jamón cocido trufado, yo qué sé, con Nicoletta en su stand…

Y, mira, esa trufa que me regaló Andrea Tumbarello…

El Soma de Luke Jang o la promiscua “tijerilla” entre cocina y comensales

“Imprescindible que vayas a Soma, tío”. Es Alberto Luchini, mi “doctor feelgood” madrileño. Y lo que dice el doctor… No es fácil conseguir mesa ahí (aunque arriba, en la barra, con un menú a base de las tapas surgidas de los mejores platos de abajo es un poco más sencillo), pero Luke ha decidido abrir en domingo por Madrid Fusión y lo he logrado. Luke, ya sabes, el tipo coreano que acampó delante de la puerta de El Bulli hasta que consiguió que la mujer de Ferran, Isabel, se apiadara y le diera sitio en la cocina. Después fue Mugaritz… Servida la leyenda, llegó a Madrid, a un bar cutre de Tetuán, y nació el culto, que ahora es pateo en la platea con su Soma en donde antes estuvo Le Cabrera. No más de 12 pax en una línea de mesas prácticamente “corridas”; un único menú; y un único horario: la fiesta comienza a las 21 horas para todos los comensales. El chef, en una mesa lateral pegada, elaborando personalmente cada uno de los platos. Tres palmadas y explicación. Los sabores y texturas de Luke (que se adivina un “grande”) son pura estereofonía, cada uno brillando de singularidad, bailando en una coreografía de autenticidades repensadas de técnicas y “andonis” en un concepto final que abarca todos los colores de Oswald.

Luke, Luke. Corea en mi mente. El kimchi de bienvenida es absolutamente tradicional (fermentación de cuatro meses y nivel de picante 6, no mucho la verdad, pero…) pero tocado de huevas de trucha y parmesano. El siguiente, crujiente, con ibérico confitado y ostra. Le pregunto a Luke por los pulpitos vivos que una vez comí en Seúl, pero me dice que todavía no es el tiempo… Pues vale, sigamos. Ssam de melosa panceta ibérica en hoja de dragón con crujiente de cebolla morada y salsa. Acidez vinculando todas las sensaciones táctiles. Tartare de ventresca de atún rojo Balfegó con risotto de sésamo y mandarina con caviar de guindilla, hoja de lima kéfir y nori fermentada seis meses. Los yodos entran en el baile. Hígado de rape (como un micuit) curado en sal con golosina de kombu, crujiente, sésamo negro y crema de wasabi, un vértigo de sensaciones táctiles y sabores cruzados, recuerdo de yuzu. Codorniz terminada en plancha con su “huevo” (salsa de su sangre) y hoja de salsa de tomate. Tremendismo. Anguila de Deltebre con su piel, onírica, dulce, con gochujang caramelizado, velo de leche vegetal, caramelo de kimchi y aire de puerro chino. Merluza (“sólo textura”) de Cantabria al milagroso vapor con piel de leche quemada, y ebriedad contrastes y temperaturas. Chuleta de vaca gallega rubia (45 días de maduración) con salsa bulgobi (con pera, para cortar la fibra de la carne, que en Corea era antiguamente de calidad muy dura fibrosa), pera coreana y vinagreta de ajo negro. Idiazabal con membrillo fermentado y nuez ful de chocolate y membrillo fermentado, en brutal síntesis de una sidrería pasada por el caleidoscopio. Crema de boniato dulce con soja, limón encurtido, corteza de tronco y hoja seca en cinco especias.

¿He dicho que Luke es un grande?

Dogma o el capricho gastronómico de Joaquín Felipe

Dogma es uno de estos restaurantes “to be seen”, pero liderado por Joaquín Felipe, ya lo pillas, que además es chef ejecutivo del Grupo Pradal, propietario también de este local. Lo primero que llama la atención es la carta de champagnes, delicioso exceso (cinco páginas, man) que nos presenta el sumiller, Alejo. Hay nivel en el ambiente penumbroso. Sí, el Dogma es “trendie”; pero Joaquín Felipe…

Blini marino (plancton) con camarón. Virutas de foie gras al PX con mermelada de orejón. Ostra, por supuesto. Sardina marinada, pipirrana sarda y torrezno ibérico, toques de hinojo. Excelente y polifónica combinación. Rablé de atún rojo a la sal, salsa de manitas de ternera con hoisin, uy, grande Joaquín, aunque, oye, un poco más de picante. Chuleta de rubia gallega (50 días de maduración), en su gloria. Espuma de yoghourt ecológico, frutos rojos y algodón de azúcar.

Cocina muy asequible, cierto, pero modelada por las manos de Joaquín, o sea…

Clos, la última Michelin de Madrid

En el principio de Clos está el Skina de Marbella, del que tuve la suerte de conocer sus inicios y luego ver su evolución. Desenfado de precisión, diría yo, llevaron a aquel restaurante al éxito. Ahora, aquí en Madrid, la misma propiedad (Marcos Granda) con un equipo que no supera en ningún caso los 30 años, aquel punto “casual” se viste de “marca” y de sabor madrileño para ofrecer platos equilibrados, de prolija corrección y los colores justos para ensalzar la tradición local. Combinaciones afiladas y suculentas aunque, en algunos casos, a mi juicio, faltas de picos de garra o emoción. Un menú brillante en su primera parte larga y un tanto más anodino hacia el final, pero siempre con formas estilosas, corrección técnica y matices guerreros. Sigamos pues al chef, a Víctor Infantes, acompañados del “savoir faire” (la sala es exquisita) de Xabier Iturralde y de Arantxa Calonge. Tosta de anchoas con emulsión de La Peral, aires asturianos para comenzar. “Desayuno de caza” a base de consomé de perdiz, codorniz y pichón (excelente) con espuma de tomillo y churro con trufa. Sensaciones invernales. Glamourosa la oreja de cerdo crujiente con emulsión de perejil y huevas de salmón. Erizo con sabayón de menta y guisantes lágrima, otro alborozo en la mesa. El carabinero viene en dos pasos: yema de huevo inyectada con sus corales (desparrame) y cuerpo a la plancha tocado de bacon y aguacate. Celebradas las mollejas de ternera con puré de salsifíes y alcaparras fritas, llegan los callos de bacalao a la madrileña, excesivos de dulce y faltos de garra. La merluza con cristal de espinacas, anodina, aunque debo decir que me gocé sin tapujos el pilpil. El lomo de ciervo, exacto, adobado con frutos rojos y moras glaseadas. Crema de naranja y jengibre con sorbete de hibiscus y chocolate relleno de pecán y helado de caramelo. Una cena “de estrella”, con luz pero también algunas penumbras.